Une boule de Berlin, « miam » diront la plus part d’entre-nous! Mais autant diront probablement que les boules de Berlin ne seront pas favorables à la bonne santé car: « trop de sucre! », faisant référence au coeur de confiture et le voile de poudre blanche le couvrant. Et c’est précisément dans ce raisonnement que se trouve une des plus grande erreur de notre société, qui croit ainsi toucher du doigt le phénomène de l’obésité et d’autres problèmes de santé liés aux glucides. Regardons ça de plus près.
Le problème est que nous utilisons les termes sucres, glucides, féculents et beaucoup d’autres d’une façon aléatoire et parfois pour déterminer une seule chose. Pourtant si nous utiliserions simplement les bons termes, nous verrions plus clair.
C’est extrêmement simple, croyez-moi! La seule chose que vous avez besoin de retenir est que tout ce qui concerne les glucides dans notre alimentation est issu de 3 éléments de base. Je dis bien 3, et pas une de plus.
Les trois éléments de base sont le glucose, le fructose et le galactose. Ce sont des molécules très simples. Il suffit de vous imaginer que ces éléments sont trois Lego de même taille mais de couleurs différentes. Le terme juste pour les désigner est saccharide et lors qu’ils ne sont pas associés on parle de mono-saccharide. Logique non?
Faisons maintenant des associations. N’ayez pas peur car même là c’est simple. Les façons de les associer se limite à deux. Soit on les met par deux ou par plusieurs, mais dans tous les cas on ne mélangera que deux couleurs ensemble.
L’association de deux Lego s’appellera di-saccharide. C’est logique aussi. Pour faire encore plus simple nous retenons la règle que nous associerons deux monosaccharides dont au moins un des deux est un glucose. Il y a donc trois possibilités.
Une première possibilité est d’associer le glucose avec le fructose. Ces couple se promenant en se donnant la main, on l’appelle le saccharose, le sucre blanc, celui issu des betteraves et de la canne à sucre. Bref celui que vous utilisez en cuisine. C’est son nom qui produit la confusion dans la tête des gens parce qu’on l’appelle « sucre » mais c’en est seulement un permis les autres « sucres », des glucides.
J’espère qu’après avoir lu cet article vous saurez définitivement de qui il en est quand vous entendrez ce nom et pourquoi pas, pour éviter la confusion, vous cesseriez d’utiliser de l’utiliser. Une autre confusion est de dire que le fructose est le sucre des fruits. Ce n’est que son nom qui fait la parenté. Le fructose se trouve aussi dans d’autre aliments.
Une deuxième possibilité est d’associer le glucose au galactose. Ensemble on les appelle le lactose. C’est la forme de glucide contenu dans le lait maternel des mamans mammifère pendant le temps de lactation. Ce fût votre première boisson sucré de votre vie.
La dernière possibilité d’association à deux selon nos règles est que le glucose donne la main à un autre glucose. Ensemble on les appelle le maltose. Souvenez-vous de la grande cuillère de liquide visqueux brun à bon goût qu’on vous donnait quand vous étiez enfant dans les années 70, le Biomalt© pour nommer qu’une marque? C’était le coup de pouce d’énergie pour envoyer les enfants à l’école, nourrissant l’espoir des mamans de pouvoir soutenir tant sa résistance immunitaire que ses performances scolaires.
Plus tard les enfant de plus grande âge étaient visés avec la même stratégie mais avec un marketing plus adapté, je vous rappelle l’Ovomaltine©. Pour les plus âgés d’entre nous, vous penserez plus tôt aux céréales qu’on donne à manger aux levures de bière qui, en fermentant le maltose contenu, produisent de l’alcool avec une note amère, appelée la bière.
Voilà c’est tout. Trois mono-saccharides: Glucose, fructose, galactose et trois di-saccharides: Saccharose, Lactose, Maltose
Ou presque tout! En effet, nous avions dit qu’on pouvait aussi les associer par plusieurs. Et là c’est vraiment simple. Nous associerons uniquement le glucose avec lui-même. On en fait un réseaux de glucose qui se donnent la main par millier. Carrément 10 à 100 mille glucose ensemble. C’est la forme de stockage du glucose que la nature a trouvé. Dans l’humain on appelle cette pelote de glucose le glycogène et chez la plante l’amidon. C’est la farine, issu du travail du meunier qui l’extrait de la graine de céréale. Il y a encore une autre forme sous laquelle la nature assemble le glucose en grande quantité. On ne change rien du fait que nombreux glucose se connectes pour faire un énorme réseau, mais chacun se donne la main d’une autre façon. Voilà ce que nous nommons les fibres. Les feuilles, l’herbe et les arbres sont donc fait de glucose pur. Nous ne pouvons digérer ces pelotes seulement s’il se donnent la main de la façon des amidons. C’est la raison pourquoi nous ne pouvons pas nous nourrir en broutant de l’herbe, ce que certains animaux sont capable de faire, grâce à des enzymes au sein de leur digestion qui permettent de les digérer.
La farine des céréales contient des partis solides, l’amidon, les fibres, les protéines, les lipides, les graisses, et des minéraux. Mais aussi de l’eau. Si nous retenons que les parties solides, 80% c’est de l’amidon, donc du glucose, pour 15% de protéines et 3% de lipides.
Revenons à notre boule de Berlin. Les quelques grammes de « sucre » de poudre et le peu de confiture en son centre ne font guère le poids contre la quantité d’amidon qui constitue la boule elle-même. Aussi, saviez vous que dans 3dl de Coca-Cola©, ou de jus de fruits, il y a entre 30 et 40 grammes de glucides digestibles et que dans 200g de pâtes sèches il y en a 160g environ?
La moralité de cet article est que si aujourd’hui nous pensons manger beaucoup trop de « sucres », c’est que nous parlons des glucides en général. Alors ce n’est pas seulement les boissons sucrées mais surtout les produits à base de farine qui représentent le plus grand poste à diminuer: pain, pâtes, riz, pommes de terre, biscuits, gâteaux…
En prenant en compte uniquement la quantité de glucides ingéré, la prochaine fois que vous voyez une personne commander « un espresso mais avec Assugrine©, svp », après avoir mangé un plat de pâtes… souriez très discrètement.
michelbrand.ch 